西貝的成功離不開品牌策劃公司
外人不知道的是，兩次啟動創(chuàng)新賠掉5000萬，給員工發(fā)獎勵一年超過7000萬，為企業(yè)做培訓一年花掉1億元！
即使“分錢能力很強”，賈國龍依然把西貝打造成了中國正餐的第一品牌。
近日，以“西貝成長30年經(jīng)驗分享”為主題的企業(yè)家座談會在內(nèi)蒙古飯店舉行，西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍向來自全自治區(qū)近50家企業(yè)的150余人講述了自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷以及成功經(jīng)驗。
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用減法，做爆品
大企業(yè)都在做中餐標準化工作，這是一個綜合手段，要有標準，在執(zhí)行標準時也要有人，所以在培訓人的方面投入會非常大，要留住能保持標準、執(zhí)行標準的人。
此外，標準化也是一個經(jīng)驗的問題，要不停的試驗。
許多快餐容易標準化就是因為它菜品少。
中國的正餐因為菜的數(shù)量多，所以控制點多，難度大，西貝的經(jīng)驗是盡量減菜，現(xiàn)在一些店內(nèi)的菜品加上飲品，總量不超過60個。
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敢承諾，做好賣貴
做品牌或是做管理一定要從承諾開始，有了承諾，所有的工作就是要兌現(xiàn)承諾。
對于西貝來說，我們的承諾是“閉著眼睛點，道道都好吃”，為了實現(xiàn)這個承諾，我們在食材方面愿意出高價錢買好東西。
餐飲分兩大類，一個是品質(zhì)餐飲，另一個是大眾餐飲，不存在哪個更好或哪個正確，因為大家的需要有很多層面，所以選食材方面也有很大不同。
比如麥當勞，它選食材很重視食品安全，但也只符合食品安全，只要保證安全就行。
但我們選食材，不僅要安全，還要考慮口味、品質(zhì)。
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模糊菜系，聚焦爆品
西北菜其實是造出來的一個概念，是一個創(chuàng)新的菜系。
這些年，西貝的品牌訴求一直在調(diào)整，從原來的西貝莜面村到西貝西北菜，再到烹羊?qū)＜遥F(xiàn)在又回到莜面村，一直都在改變。
現(xiàn)在菜系的概念越來越模糊，因為當今時代的原料互通已經(jīng)非常發(fā)達，人們可以適應各種口味，所以菜系越來越模糊，這是時代造就的。
比如在最發(fā)達的美國，已經(jīng)沒有菜系的區(qū)分，它們正宗的菜系比例非常小。
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老板要親自抓產(chǎn)品研發(fā)
對于餐飲來說，研發(fā)的重要性是毋庸置疑的，西貝不僅有研發(fā)，而且還是我親自抓的，投入非常大，這個過程中有考核，也有任務。
為了研發(fā)新項目，西貝先后啟動了兩次，第一次沒有成功，三年賠了2000萬。
2015年啟動了第二次研發(fā)餐廳，結果兩年多又賠了3000萬，最近又一次啟動了。
研發(fā)新品，說起來很容易，但做起來很難，所以，光有努力不夠，還要有運氣。
我們現(xiàn)在還是沿著已經(jīng)形成的路線在發(fā)展，現(xiàn)在的研發(fā)會更接地氣。
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對員工好，不是指態(tài)度，是要舍得給待遇
對待員工一定要好，這個好不是指態(tài)度，是要舍得給待遇，讓員工即使是看在錢的面子上，也不會離開。
西貝年營業(yè)額已經(jīng)突破40億了，但高成本、高費用創(chuàng)造的高盈收，并不代表利潤高，其中的錢是被耗掉了，在人工、食材、咨詢、設備等各方面把利潤吃掉了。
運營的一部分風險是對人的投入，在這一方面平衡非常難。
西貝現(xiàn)在的掙錢能力不強，但是分錢能力強，2017年，西貝一共給員工分了7000萬元，2018年要分到1.2億。
6
舍得花錢，敢于學習
西貝的天花板取決于組織的學習能力，也就是說，組織學習能力的上限就是企業(yè)的天花板，只要老板學習能力夠強，天花板就會不斷向上移。
西貝在員工的培訓學習上的投入非常巨大，去年全公司的培訓費用超過1個億，2018年還會更多。這個數(shù)字還不包括付給咨詢公司的定位、咨詢費用，我們的咨詢費是4000萬，今年的投入只會更多。
但是為了搞清楚“我是誰”，這錢花得值。
比如我們和一個咨詢公司合作，一年的費用是600萬元，平時雙方只通過郵件聯(lián)系，他們公司一個季度派人員只用半天時間到西貝公司進行指導、交流。
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無論餐廳處于何種階段，都要有品牌意識
對于餐飲品牌來說，在哪個階段進行定位咨詢并不重要，重要的是要有這樣的意識。
只要有了品牌定位的意識，不管在哪個階段進行，對品牌的發(fā)展都有很好的幫助。
品牌進行咨詢定位的方式不同、投入不同，取得的效果也會不同。
如果預算充足，可以花10多萬請專業(yè)的品牌策略機構進行策劃定位，如果預算不足，投資10萬元進行經(jīng)營，可以拿出1萬元進行策劃，如果再沒錢，請有經(jīng)驗的老師吃頓大餐也算一種學習。
所以，在哪個階段進行咨詢、用什么方式進行咨詢都可以，但投入的成本和獲得的回報一定是成正比的。
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不迷信，大有大的做法，小有小的活法
吃飯是高頻消費，是一種剛需，有各種消費場景，包括一人食、聚餐、商務宴請等。
在中國，人們在餐飲方面的消費能力越來越強，人們在外出就餐上越來越舍得花錢，商務類場景相對會變少，但永遠會有。
這個行業(yè)的優(yōu)勢是市場足夠大，而且可以細分為許多種類，任何規(guī)模都能存在，增量最大的一定是快餐，一人食的快餐，但增量不會擠壓總量的變化。
所以餐飲無論是做小而精還是廣而大，都不是唯一的選擇，專和精是相對的，二者都可以，小店好復制，但大店也有自己的優(yōu)勢，一刀切都不對。
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小品類，有大機會
中餐的一人食模式正在進化中，向西餐的快餐化、方便化靠近，比如漢堡、薯條加可樂的形式擁有最大的市場。
一人食模式在一線城市的需求尤為強烈，西貝不適合一人食，但也正在研發(fā)這種模式。
現(xiàn)在的小飯館越來越多，這就是創(chuàng)新的機會，因為有需求，總會有人改進。
比如，燒麥就是非常好的一人食單品，在呼和浩特市，有3000家左右的燒麥館，但大多數(shù)營業(yè)時間都止于下午，如何讓燒麥館營業(yè)時間加長是個問題。
日本的分餐制背后有強大的支撐，但是中餐不適合做分餐，一來是因為我們的飲食文化決定了現(xiàn)在的模式，另一方面是因為客單價不夠，推進分餐制就會非常難，所以一定要堅持自己，不要猶豫。
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創(chuàng)新，首先要想到年輕人
創(chuàng)新是企業(yè)的職能之一。
創(chuàng)新是永恒的主題，只有不斷地讓它更好、效率更高、呈現(xiàn)形式更美，才能迎合當代消費者的需求，會更有市場，沒有年輕人的捧場是不行的，所以要了解掌握年輕人的消費需求。
比如說，源于英國的香港絲襪奶茶和臺灣的珍珠奶茶真正將奶茶定位于飲料，更適合年輕人，去年成了網(wǎng)紅。
而我們的蒙古奶茶，雖然歷史悠久，但因為其更多是在吃飯的場景下消費，屬于飯的一部分，并沒有得到年輕人的青睞。
蒙式奶茶之所以無法做大就是因為太傳統(tǒng)，創(chuàng)新不夠，無法契合年輕人的消費理念。
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生意上不去不是因為能力，而是因為夢想不夠大
餐飲是個特別低門檻的行業(yè)，可以經(jīng)營夫妻店，也可以經(jīng)營一個大企業(yè)，但好多人的生意上不去不是因為能力，而是因為夢想不夠大。
在北京，餐館有20萬家之多，大小不一，但都能生存，所以，只要在認識上不被束縛，在本地做的足夠好，就有機會做大。
